婺源清明果的做法

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江西清明果传统做法的详细攻略2012-4-9 15:09:50


第二步：揉面团
揉面团的关键是要掌握好艾的用量、小苏打的用量、和糙米粉、糯米粉的用量。
揉清明果面团的原料：
艾草400克（艾草整理后还会去掉一些）、糙米粉500克、糯米粉200克、生粉或红薯粉适量（为防面团粘案板随意撒的）、白糖适量、小苏打3-5克（我用的是斧头牌食粉，小苏打不能多放，否则面团的碱味加重）
揉清明果面团的做法：
（A）
1、准备好各种粉料。（在江西，清明果皮最传统的原料是糙米粉与糯米粉，现在用面粉与糯米粉的比较多）
2、艾草洗理干净。
3、锅中煮开水，下艾草煮1分钟，一消毒（艾是野菜，难免粘染脏物），二去除艾的若味。
4、将煮过的艾冲淋冷水后，用手揉挤以去其苦汁。按照个人的力气大小把艾草揉挤成一个个小团（如果艾买多了，就把用不完的艾团单个装进塑料袋入冰箱冷冻，想吃时再取出）。

（B）
1、把挤去苦汁的艾团根根撕开放进煮锅里，倒上适量的水（水稍没过艾叶即可，不能多）和白糖，大火煮开后转小火。
2、放小苏打继续煮，至艾叶变成软糊状（此时用手捏一根，若艾叶在指头上很快化开）即关火。
3、准备一碗，盛倒出煎好的艾汁，艾叶留在煮锅中。
4、边倒入糙米粉，边搅动粉与锅中的艾。
5、将糙米粉同艾叶揉在一起，若感觉干，可把碗中的艾汁撒点到面团上。
6、不停揉，直到面团光滑，软硬适度。
7、将糯米粉撒到揉好的面团上。
8、把糯米粉一点点揉进糙粉面团里，两种粉要充分揉匀。（揉两种粉团时，要一点点加艾汁，面团就不会干硬。装艾汁的碗最好放在有热水的蒸锅里，一定要保持艾汁是热的。）
9、不停揉，直到感觉手中的清明果面团有韧劲，软硬适度即可。

小贴士：
1、用小苏打或石灰水来软化艾草是江西人的传统做法。现在人们用料理机替代小苏打的方法也可取，但不足之处是，料理机打出的艾草糊做出的艾果蒸熟后色泽没有传达统方法做出的碧绿、漂亮。
2、一定要先揉糙米面团，滚水揉。
3、江西清明果的传统用料是糙米粉和糯米粉，也可用糯米粉与面粉混和。
第三步：包清明果
清明果的做法：
1、每次从大面团里揪一小剂。
2、在掌心中揉成小圆球。
3、压扁。
4、双手把面皮捏成边沿薄中心厚的圆面皮。
5、面皮中间放入馅。
6、像包饺子那样对折、粘合，一个清明果就做成了。
7、清明果底部刷一层食用油。
8、蒸锅架上垫上粽叶（没粽叶用屉布），大火烧开水后，转中小火，摆上清明果蒸15分钟。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0102dxmy.html